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Il FOIE GRAS : terrine de foie gras au Jurançon.

Ebbene sì, ho cucinato in casa la terrina di FOIE gras,  partendo da una confezione di fegato crudo che ho acquistato nella nuova catena di supermercati GRAND FRAIS .

Il costo medio di una confezione di fegato d'anatra o d'oca crudo è di circa €50 al kg.

Si possono trovare di diversi pesi, ma il più diffuso ha un peso che va dai 500 e 600 grammi e  viene denominato "extra".

Ora veniamo alla ricetta per arrivare a cucinare la terrina di FOIE gras.

Prima di tutto bisognerà togliere i vasi sanguigni presenti all'interno del fegato. Per fare questo il fegato deve restare almeno due ore a temperatura ambiente, quindi tiriamolo fuori dal frigo, anzi "cacciamolo dal frigo".
Infatti passate le due ore il fegato si ammorbidisce e quindi sarà possibile lavorarlo.

Il fegato di anatra o di oca è composto da due lobi, uno più grande e uno più piccolo.
Separiamo i due lobi con le mani, non è il caso di usare il coltello.
Dico subito che svenare un fegato d'anatra o d'oca è un'operazione assai antipatica e piuttosto difficile, ma inevitabile se non vogliamo rovinare il risultato finale ritrovandoci con fastidiosissimi nervetti che oltre a causa re un pessimo risultato estetico ci impedirebbero di tagliare correttamente le nostre "tranche" di fois gras, e la figura di merda coi nostri invitati sarebbe pesante.


Ci sono varie tecniche che potete andare a cercare su YouTube.


In linea di massima bisogna cominciare con il lobo più grosso dove la vena principale è situata al centro del fegato e lo attraversa per tutta la lunghezza, quindi va prima trovata ed afferrata da un'estremità,  con l'altra mano aiutarsi con un coltello appuntito per far strada per liberare la vena ai lati , di fatto aprendo il fegato e contemporaneamente tirando via con l'altra mano il vaso sanguigno.


Stessa cosa per il lobo più piccolo dove peraltro le ramificazioni sono più complesse ed è persino più lungo riuscire a togliere tutte le vene.

Finita questa faticosa tappa procedere lavando sotto l'acqua corrente e molto rapidamente il fegato tamponandolo e asciugandolo subito dopo.

Dopodiché disporre i pezzi di fegato in un piatto fondo, cercando per quanto possibile di ricomporlo dopo averlo in precedenza squartato, e versarci sopra  i 15 cl. di vino bianco dolce Jurançon (circa mezzo bicchiere), e lasciar marinare per 2 ore a temperatura ambiente provvedendo a girare dopo la prima ora i pezzi di fegato.

Passate le due ore far sgocciolare i pezzi di fegato in uno scolapasta e tamponarli bene con carta assorbente.


Posare il fegato in un piatto fondo e procedere con la salatura, uniforme e su entrambi i lati: circa 10 grammi di sale (per un fegto del peso di 600 gr. ca. ) fino ed un paio di grammi di pepe nero frescamente macinato.


A questo punto è giunto il momento di porre i pezzi di fegato sovrapponendoli in una  terrina capiente dove poi verrà cotto in forno a bagno maria.


Coprire il fegato con un foglio di alluminio o di carta da forno e mettere il coperchio alla terrina.


Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere la terrina a bagnomaria per 25 minuti, l'acqua deve arrivare a metà dell'altezza della terrina. Finita la cottura apporre un peso medio sull'alluminio e quindi sul fegato al fine di far risalire il grasso del fegato in superficie. Lasciar raffreddare dopodiché mettere in frigo per almeno 12 ore. Buon appetito , sarà una delizia (se avete lavorato bene...).

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