Per la vera Bouillabaisse é essenziale lo scorfano?

    Un paio di mesi or sono lamentavo su queste pagine l'eccessiva confusione che regna nella ristorazione francese, dovuta all'infatuazione generalizzata fra gli chef per questa nuova moda della "fusion": spesso un pretesto per creare, senza basi, piatti arzigogolati, pieni di contrasti fini a se stessi, di viaggi immaginari e improbabili, lontani anni luce dalla solida e gustosa tradizione.

    È un fenomeno diffuso se si va alla ricerca dell’alta ristorazione, dell'istituzione culinaria francese classica, degli alti punteggi sulle migliori guide d'oltralpe.  Volando un po' più basso, e cercando con cognizione, invece ci si pub togliere soddisfazioni memorabili in posti semplici, nei bistrot per esempio, dove il servizio è simpatico e informale e dove tra l'altro - una cosa sempre più stucchevole e comune - non si devono affrontare tempi biblici d'attesa per le portate richieste.

    Ne ho finalmente trovati di posti cosi, magari con punteggi soltanto fra il 12 e il 14 sulle guide, ma con materie prime grandiose e con i piatti essenziali della tradizione.  Ad esempio la bouillabaisse: a Marsiglia e dintorni ovviamente, in ristoranti poco appariscenti, analoghi a molte delle nostre osterie che sono un'istituzione nazionale da rimpiangere ogni volta che si varca il confine.  E sulla bouillabaisse, per gioco, è partito il dibattito: qual è la ricetta giusta? È meglio delle nostre zuppe di pesce?  Meglio delle tante altre tipiche del bacino del Mediterraneo?  Divertissement estivo, questione davvero di poco conto: fatto sta che sono ripartito alla gioiosa riscoperta di questo piatto e dei suoi omologhi italiani

    Tra comparazioni con il caciucco livomese, la buridda alla genovese, i brodetti veneziani e le zuppe di pesce pugliesi mi sono fatto un'idea su come dev'essere la vera bouillabaisse e ho assaggiato anche la bouride, una versione più cremosa, con tante verdure e qualche differenza fra gli ingredienti a base di pesce.

    Il punto fermo della bouillabaisse è Io Scorfano, non deve mancare mai e va accompagnato a un grande varietà di pesci, in un assortimento dove ci devono essere per forza pesci con le carni più grasse (Rana Pescatrice, Capone, Tracina, Anguille, Murene o Gronghi), pochi con le carni fini (Tordi o Sogliole) e, al limite, un crostaceo economico, come la cicala di mare.  Poi ci sono le disquisizioni sulla necessità o meno del vin bianco nella zuppa (a base di pomodoro, cipolle, aglio, zafferano e prezzemolo), che va rigorosamente servita separata dai pesci (poi al consumo si sceglie se immergerli nella zuppa o no), sull' eventualità di aggiungere o meno i molluschi o altri ingredienti vegetali.

    Sono soltanto disquisizioni futili da appassionati, ma vi garantisco che ci si appassiona davvero quando si può provare questi piatti della tradizione mediterranea, preparati come si comanda nel loro territorio a condizione che il pescato del giorno sia di primissima qualità e la varietà di specie catturate Io consenta.